Разные виды молока, таблица и свойства

Говоря о составе грудного молока, прежде всего, следует различать его качественный и количественный состав.

Если качественный состав относительно постоянен и включает главным образом воду, белки, жиры, углеводы, витамины, макро- и микроэлементы, то количественный состав подвержен изменениям.

Изменения количественного состава основных компонентов молока в зависимости от этапа лактации представлены в таблице.

Количественный состав грудного молока женщины в г/л

Изменения в составе молока происходят не скачкообразно, а постепенно, затрагивая не только основные питательные вещества (белки, жиры, углеводы), но и все биологически активные вещества (витамины, гормоны, минеральные вещества и др.), а также калорийность. Рассмотрим эти процессы более подробно, прослеживая изменения состава от молозива до инволютивного молока.

Молозиво

Молозиво более правильно будет называть  не одним из видов молока, а его предшественником. Оно выделяется у матери в течение ІІІ триместра беременности и первые трое суток после родов в количестве 5-10 мл в сутки.

Это густая желтоватая  клейкая жидкость, которая выделяется не струйками, а отдельными каплями и по своему составу ближе к крови, чем к молоку.

Молозиво отличается значительной калорийностью, благодаря чему организм ребенка при еще очень маленькой вместимости желудка, получает достаточное количество энергии.

Компоненты молозива, отличающиеся повышенным содержанием

Компоненты молозива, отличающиеся сниженным содержанием

Переходное молоко

Спустя три дня после родов в молочных железах под действием гормонов начинает активно циркулировать кровь, усиливая выработку раннего переходного молока.

Оно очень похоже на молозиво по цвету, но отличается большим объемом и изменившимся количественным составом компонентов. В нем уменьшается содержание белка, солей натрия, калия, витаминов А, Е и растет содержание жира, углеводов, витаминов группы В.

Через 7-8 суток состав молока продолжает изменяться, но с более низкой скоростью, чем раньше, начинает происходить его стабилизация. Данный вид переходного молока называют поздним переходным молоком.

Что касается объема молока в этот период, то он начинает подстраиваться под то количество, которое высасывает ребенок, то есть на смену гормональной регуляции объема приходит так называемая аутокринная.

Зрелое молоко

Через 2-3 недели после родов начинает вырабатываться зрелое молоко, которое характеризуется наиболее стабильным составом.

Понятие стабильности здесь весьма условно, так как очень медленно содержание белка продолжает уменьшаться, а углеводов повышаться.

Изменение содержания остальных компонентов не носит такой постоянный характер и определяется потребностями в них ребенка, его возрастом и другими факторами.

Инволютивное молоко

Вырабатывается в молочной железе в период  завершения лактации.  Эта стадия наступает в возрасте ребенка 2,5-4,2 лет, когда ребенок прикладывается к груди всего 1-2 раза в сутки. Состав молока в это время все больше становится похожим на молозиво. Особенно много в нем становится макрофагов, лейкоцитов, иммуноглобулинов, фагоцитов и других противоинфекционных факторов.

Разные виды молока, таблица и свойства

Что влияет на изменение состава грудного молока

Помимо стадии лактации на состав грудного молока влияет множество других факторов: потребности ребенка, его возраст, длительность кормления и пр.

Изменение состава молока в зависимости от потребностей ребенка

  1. Во время болезни матери или ребенка молоко содержит антитела, защищающие от этой болезни.
  2. Рождение недоношенного ребенка увеличивает срок выделения молозива с 3-4 дней до двух недель.
  3. Если женщина кормит двойню и дает каждому ребенку определенную грудь, состав молока в каждой груди будет отличаться.
  4. Во время усиленного роста ребенка, которое называют скачком роста, молоко становится богаче жиром.

Изменения в составе молока в зависимости от возраста ребенка

В зрелом молоке уровень иммуноглобулинов и антител до достижения ребенком шестимесячного возраста сначала снижается, а затем вновь начинает повышаться. Благодаря этому иммунная система ребенка до 6 месяцев имеет возможность наладить выработку собственных антител на фоне все еще достаточно высокого уровня антител матери, доставшихся ребенку в период внутриутробного развития.

Постепенно круг контактов малыша расширяется, и в это же время уровень иммунных факторов в молоке вновь начинает расти, что помогает защитить ребенка при встрече с возбудителями инфекционных болезней. С трехмесячного возраста начинает увеличиваться содержание жира в молоке, что компенсирует возросшие энергетические потребности организма при небольшом возрастании  объеме молока.

Другие изменения в составе молока

  1. Разные виды молока, таблица и свойстваВо время кормления. В начале кормления выделяется так называемое «переднее» молоко, богатое лактозой, водорастворимыми витаминами и белком. К концу кормления начинает выделяться «заднее» молоко богатое жирами и жирорастворимыми витаминами.
  2. В течение суток. Наибольшее количество жира образуется через 30 минут после окончания кормления и если прикладывать ребенка к груди чаще, молоко будет оставаться жирным постоянно. В то же время изменение режима кормления никак не сказывается на уровне белка и углеводов молока.
  3. В зависимости от питания матери. Изменения касаются только уровня водорастворимых витаминов, полиненасыщенных жирных кислот, йода и селена, уровень прочих компонентов коррекции не поддается. На текучесть и вязкость молока может оказывать высокая концентрация получаемого матерью лецитина, что в определенных случаях  предотвращает застой молока.

Таким образом, система мать и ребенок функционирует как единое целое и  ни одна смесь по богатству состава не может приблизиться к грудному молоку. Подробнее о детских смесях читайте в статье.

Характеристика и свойства компонентов грудного молока

Сегодня известно около 500 компонентов грудного молока, причем свойства и роль каждого из них пока еще не совсем изучены. Всех их можно разбить на несколько групп, отличающимися строением, свойствами и функциями, выполняемыми в организме.

Разные виды молока, таблица и свойстваБелки

Сывороточные белки и казеин. Большая часть белка грудного молока представлена сывороточными белками, меньшую часть составляют фракции казеина. Соотношение сывороточных белков и казеина зависит от стадии лактации. В зрелом молоке оно составляет 60:40.

Термин «казеин» является в данном случае не совсем точным, так как этот белок образуется под действием желудочного сока из казеиногена, который, собственно говоря, и содержится в грудном молоке. Белки грудного молока способны быстро усваиваться организмом ребенка.

Это достигается за счет:

  • малых размеров молекул казеина (по сравнению с казеином коровьего молока);
  • наличию протеолитических ферментов;
  •  идентичности 18 белков грудного молока белкам сыворотки крови, благодаря чему они способны легко всасываться в кишечнике и поступать в кровь в неизменном виде.

Подавляющая часть белка, поступающего с пищей, служит источником аминокислот. При отсутствии или недостатке некоторых аминокислот (незаменимых) синтез собственного белка организмом будет невозможен. К незаменимым аминокислотам у новорожденных относятся фенилаланин, лизин, изолейцин, валин, лейцин, метионин, треонин, триптофан, гистидин.

Свободные аминокислоты. Кроме белка в молоке присутствуют свободные аминокислоты. Считается, что наличие свободных аминокислот в молоке, например, таурина, объясняется высокой потребностью в них новорожденного ребенка, которые не покрываются только лишь  белком.

Важно! Свободные аминокислоты молока дополняют белок, служащий строительным материалом для организма.

В грудном молоке есть особая фракция белков, которая практически не разрушается в пищеварительной системе ребенка и обладают иммунной активностью, являясь компонентами защитной системы организма.

  1. Лактоферрин – содержащий железо гликопротеин. За счет своей способности связывать железо может блокировать этот элемент, в составе бактериальных клеток патогенных микроорганизмов тем самым подавляя их рост.
  2. Иммуноглобулины – это группа сывороточных белков.  Их разновидностью является иммуноглобулин IgA, способный обволакивать слизистую кишечника, горла тем самым препятствуя проникновению через нее вирусов и бактерий.
  3. Лизоцим – подобно лактоферрину обладает бактерицидной активностью, нарушая целостность оболочки бактерий. В женском молоке его концентрация в 300 раз выше, чем в коровьем.
  4. Альфа-лактальбумин —  способствует образованию пептидов с иммунорегулирующими и антибактериальными свойствами, поддерживает рост бифидофлоры в кишечнике ребенка. При его расщеплении в ЖКТ образуются биоактивные липиды, так называемый комплекс HAMLET, способствующий уничтожению раковых клеток.

Важно! Белки являются источником строительного материала для организма, обладают иммунной активностью, регулируют протекание биохимических реакций.

Ферменты и гормоны. Главная функция ферментов состоит в ускорении биохимических реакций, а гормонов в регулировании их скорости.

Ферменты грудного молока облегчают усвоение его компонентов, так как синтез собственных ферментов организмом ребенка еще недостаточен.

Так ферменты  пепсиноген и трипсин принимают прямое участие в расщеплении белка, липаза облегчает расщепление жира за счет его частичного гидролиза перед поступлением в желудок.

Нуклеотиды. Когда говорят о содержании белка в молоке, то чаще имеют ввиду общий белок, определенный расчетным методом по содержанию азота. Однако в число азотсодержащих соединений молока входят не только белки, пептиды и аминокислоты, но и другие соединения, содержащий азот.

К таким веществам относят нуклеотиды — азотсодержащие соединения, предшественники ДНК и РНК, содержание которых составляет в грудном молоке 7-10 мг/100 мл. В организме человека их синтез ограничен и осуществляется только в отдельных тканях, поэтому пища – это почти единственная возможность для поступления в организм.

Их функции сводятся к следующим:

  • созревание иммунной системы и формирование иммунного ответа;
  • универсальный источник энергии, способствующий росту и делению клеток;
  • участвуют в формировании нормальной микрофлоры кишечника и обмене незаменимых жирных кислот.

Разные виды молока, таблица и свойстваЖиры

Жир женского молока, как и большинство природных жиров, имеет в своем составе несколько основных компонентов:

  • триглицериды;
  • фосфолипиды;
  • стерины.

Триглицериды. Являются основной частью жира и представляют собой сложные эфиры глицерина и жирных кислот.

Строение триглицеридов женского молока отличается от триглицеридов прочих жиров положением пальмитиновой кислоты, обеспечивающим ее полное усвоение организмом ребенка, и преобладанием полиненасыщенных жирных кислот над насыщенными жирными кислотами.

Полиненасыщенные жирные кислоты не синтезируются организмом человека и являются незаменимыми. Особое место среди них занимают линолевая кислота (предшественник арахидоновой кислоты) и α-линолевая кислота (предшественник докозагексаеновой и эйкозапентаеновой кислоты), которые выполняют ряд важных функций:

  • способствуют нормальному росту;
  • участвуют в формировании иммунного ответа;
  • необходимы для нормального формирования головного мозга и нейросетчатки глаза;
  • задействованы в механизмах, активизирующих пищеварение и способствуют созреванию клеток кишечника.

Стерины. Важнейшим их представителем в грудном молоке является холестерин, который участвует в формировании клеточных мембран, нервной ткани, синтезе некоторых витаминов, в частности витамина D, гормонов и других биологически важных веществ.

Фосфолипиды. Их важнейшим представителем  является лецитин, который ограничивает отложение балластного жира и способствует синтезу белка в организме.

Разные виды молока, таблица и свойстваУглеводы

Углеводы женского молока содержат лактозу и олигосахариды. Фруктоза, сахароза (реже мальтоза), встречаются не всегда.

Лактоза. Является основным углеводом женского молока. Этот углевод встречается только в молоке и поэтому еще называется молочным сахаром. Наряду с обеспечением организма энергией он выполняет ряд других важных функций. Так при распаде лактозы в тонком кишечнике образуется галактоза, которая:

  • участвует в развитии центральной нервной системы;
  • способствует формированию полезной микрофлоры кишечника.
Читайте также:  Почему человек дергается во сне: что это значит

Для расщепления и дальнейшего усвоения лактозы важно, чтобы пищеварительной системой ребенка синтезировалось достаточное количество лактазы – фермента ее расщепляющего, в противном случае значительные количества не расщепленной лактозы приводят к проявлению симптомов лактазной недостаточности. Незначительные количества не расщепленной лактозы считаются нормальным явлением и, поступая в толстый кишечник, используется полезной микрофлорой с выделением органических кислот, стимулирующих созревание клеток кишечника и его перистальтику.

Лактоза женского молока отличается от лактозы коровьего молока по своему изомерному строению. Если в женском молоке это β-лактоза, то в коровьем молоке это преимущественно α-лактоза.

β-лактоза отличается от своего изомера бифидогенными свойствами, способствует всасыванию Ca, Mg, Mn, Zn.

Благодаря преимущественному содержанию в грудном молоке лактозы, оно обладает невысокой осмолярностью, что важно для нормального усвоения питательных веществ.

Олигосахариды. Идентифицировано около 130 видов олигосахаридов, биологическая роль большинства из них пока мало изучена. Многие из них способны подавлять связывание токсинов вирусного и микробного происхождения с клетками кишечного эпителия. Все олигосахариды являются пребиотиками, стимулируя рост полезной микрофлоры кишечника.

Витамины, минеральные вещества и микроэлементы

минеральных веществ в женском молоке значительно ниже, чем в молоке большинства млекопитающих, но обеспечивает все необходимые в них потребности организма ребенка. витаминов зависит от диеты кормящей матери.

Особенно это касается водорастворимых витаминов, например витамина С.

Витамин D, хотя и содержится в грудном молоке, его количество не способно полностью обеспечить физиологическую потребность, поэтому его вводят в рацион питания ребенка дополнительно.

Источник: https://topotushky.ru/pitanie/grudnoe-vskarmlivanie/sostav-grudnogo-moloka.html

Какие виды молока есть в магазинах и чем они полезны

24.12.2017

Молоко — это один из основных продуктов питания с самого рождения человека. Кажется, что сейчас нет проблем с выбором данного продукта. Просто приходим в супермаркет или гипермаркет и покупаем любой понравившийся пакет с молоком. Так и поступают многие покупатели, обращающие внимание в лучшем случае на сроки годности и процент жирности молока.

Лишь 20% потребителей серьезно подходят к выбору молочного товара, поскольку промышленная обработка существенно влияет на его свойства. Какой-то продукт лучше пить, из другого получаются вкусные супы и каши. Как же узнать, какое молоко выбрать?

Какое бывает молоко

Прежде всего, чтобы правильно выбрать молоко, нужно просто прочитать этикетку на упаковке и немного знать о разных его видах, о чем говорит маркировка товара. Молоко может различаться по виду обработки.

Виды молока

В зависимости от этого молоко бывает:

  1. Цельное;
  2. Отборное;
  3. Нормализованное;
  4. Восстановленное;
  5. Пастеризованное;
  6. Ультрапастеризованное;
  7. Стерилизованное;
  8. Топленое;
  9. Витаминизированное;
  10. Безлактозное.

После проведенной промышленной обработки цельное молоко считается наиболее приближенным к натуральному молоку.

Молоко, получаемое непосредственно от коровы, не разливают для продажи по пакетам, поскольку, помимо индивидуального вкуса от каждого животного, оно получается с разными процентами жирности: от 2 до 5%, на который влияют: порода коровы, корма, сезон.

Чтобы получить молоко с определенным процентом жирности, указанным на его упаковке, молоку придают однородную консистенцию, называемую гомогенизацией. В продаже практически не бывает цельного молока. Из него в основном получают молоко нормализованное.

Не всегда можно встретить на прилавках магазинов также и отборное молоко. Для такого молока предусмотрена минимальная обработка без внесения в продукт всяческих добавочных компонентов. Показатель натуральной жирности для каждой партии указывается на упаковке. Продукт хранится до 10 дней.

Получение нормализованного молока происходит из цельного путем гомогенизации и сепарации, то есть разделением продукта на составляющие части: жир и обезжиренное молоко. Нужную жирность молока получают добавлением к обезжиренному молоку сливок (цельного молока). Результатом является нормализованное молоко.

Что касается восстановленного молока, то его следует называть «молочным напитком». Сейчас восстановленное молоко редко бывает в продаже. Это и хорошо! Данный напиток получают из сухого молока (концентрированного, сгущенного) с добавлением воды, молочной сыворотки. Калорийность и состав делают это молоко похожим на нормализованное, но полезных свойств у него мало. Объясняется это воздействием высоких температур во время сушки молока, а при ней теряются полезные компоненты.

Разные виды молока, таблица и свойства Для пастеризованного молока, как и любого другого, проводится тепловая обработка. Цель ее в увеличении срока хранения продукта, освобождении напитка от воздействия бактерий. Нередко это молоко называется «питьевым». Условия хранения и способ обработки молока указываются на упаковке напитка. Одним молочным упаковкам подходит длительное хранение в обычных условиях, другим требуется низкотемпературные условия. Под термином «пастеризованное» подразумевается, что молоко обрабатывалось несколько минут с температурным режимом выше 60° (до 90°). В подобных условиях происходит в основном гибель вредных бактерий, полезные же микроорганизмы сохраняют свою жизнедеятельность. Хранится молоко на протяжении 2 недель. Оно прекрасно подходит для приготовления вкусных каш, первых блюд. Поскольку по свойствам пастеризованное молоко приближено к сырому, из него получают продукты домашнего приготовления, среди которых: простокваша, кефир, творог.

Ультрапастеризованное молоко получают путем нагрева в пределах 125°-138°. Термообработка длится в пределах секунды. В результате это способствует продлению срока хранения молока, сохранению бактерий с полезными свойствами. Это молоко можно употреблять некипяченым.

Для получения стерилизованного молока продукт неоднократно нагревают до достижения температуры, превышающей 100°. Хотя в результате проведенной обработки молоко выходит практически стерильным, но подобный нагрев уничтожает и вредных, и полезных бактерий.

Полезные свойства молока сомнительны. Положительный момент — хранится оно до полугода. Кипячение не требуется. Пакеты с таким молоком долго простоят в холодильнике в открытом виде и не испортятся. Однако кисломолочные продукты из стерилизованного молока сделать нельзя.

Топленое молоко получают, выдерживая продукт при температурах от 85° до 98° больше 3 час. В результате процедуры молоко становится приятным на вкус и запах, со светло-кремовым оттенком. Такой продукт не должен употребляться больными диабетом.

Добавление к содержимому молока витаминов, белков, других полезных элементов превращает его в витаминизированное молоко. Это совсем не отражается на консистенции, вкусовых качествах, цвете молока. Многие врачи в то же время считают, что молоко само относится к вполне полезным продуктам и не требует добавления синтетических витаминов.Неожиданно-целебный яблочный уксус

Непереносимость продукта

Бывает, что люди, чаще — дети, не переносят молоко. Это происходит из-за содержащихся в нем сахаров лактозы. Значит, в организме отсутствует фермент, ответственный за процесс расщепления сахаров.

Чтобы возник определенный дискомфорт, достаточно неполной чашки. Находящаяся в кишечнике лактоза приводит к возникновению болевых ощущений, диарее.

В последнее время в магазинах продается молоко без наличия молочного сахара.

Какая упаковка лучше подходит для хранения молока

Выбор тары с молоком сводится к тому, насколько она удобна для хранения. Весь ассортимент выпускаемых молочных упаковок при условии их целостности предотвращает попадание вредных компонентов.

Но, более дешевые полиэтиленовые пакеты с товаром хранить сложнее, они могут упасть и потечь. Эта упаковка легко повреждается.

Стеклянные бутылки с молоком тяжело перевозить, но они самые подходящие для хранения молока, поскольку инертны и не взаимодействуют с содержимым.

Разные виды молока, таблица и свойстваСтеклянная тара — самая лучшая упаковка для хранения молока

Молочные бутылки с завинчивающимися крышками из пластика удобны при частом использовании продукта, наливаемого небольшими порциями. Их легко открыть и закрыть. Коробки надежно предохраняют молоко от разрушающих воздействий света, тепла, проникновения бактерий. Но бывает, что люди испытывают затруднения при открытии пакета, когда следует потянуть за уголки и получить доступ к содержимому.

О сроке хранения

На упаковке всегда проставляется дата, до которой молоко должно быть использовано. В основном проставляется дата производства, а также срок использования. На упаковке можно увидеть условия хранения вскрытой пачки молока. Ее хранят в холодильнике: питьевое до 3 дней, стерилизованное не более 6 дней.

Объем тары

  • Привычной для молока считается литровая и 0,5 л тара.
  • Сейчас производители стараются, не повышая цены на товар, уменьшить его объем.
  • В продаже вместо привычных объемов появляются упаковки с молоком по 0,85 л, 0,95 л.
  • Форма упаковки часто не позволяет покупателю заметить недостаток объема.

Процент жирности молока

На такой показатель смотрят практически все покупатели. В продажу поступает молоко с процентом жирности от 0,05 и до 6. Каждый выбирает по своему усмотрению. Только следует помнить, что обезжиренное молоко не содержит жирорастворимые витамины, относящиеся к группе А, Д.

По этой причине такой продукт не входит в рацион детского питания, но вполне пригоден для людей, следящих за своим весом. Остальные витамины и микроэлементы у жирного и обезжиренного молока одинаковы.

Полезные советы

1. В магазинах не нужно искать молоко, схожее по вкусу с деревенским. Любая самая качественная заводская обработка делает молоко отличным от коровьего. Для парного молока характерно наличие больших жировых шариков, что сказывается на его вкусовом качестве.

А в молоке промышленной обработки при гомогенизации происходит измельчение жировых шариков. Благодаря тепловой обработке меняются и вкусовые качества молока. 2.

Любое молоко является прекрасным адсорбентом, а потому открытую упаковку с ним следует изолировать от рыбы, копченостей, других продуктов, издающих сильный запах. Иначе молоко вскоре насытится соседними ароматами.

3. Чтобы узнать, добавлена ли к молоку вода, можно дома провести несложный тест. Столовую ложку молочного продукта перемешивают с двумя ложками спирта. Хорошо взбалтывают смесь 40 сек., далее выливают ее в блюдечко. За 5 сек. в неразбавленном продукте выпадут хлопья. Если молоко разбавлено, то чем больше в нем воды, тем дольше не образуются хлопья.

Имея представление о том, какое молоко продается в магазинах; четко зная, для какой цели покупается товар; всегда можно подобрать нужный молочный продукт в соответствующей таре с требуемым процентом жирности и оптимальным сроком хранения.

Источник: https://zdravnastroy.ru/stati/vidy-moloka.html

Классификация молока

25.05.2017 | 15:18 | 1322 Время чтения:

Подробно рассказываем о таком продукте, как молоко

Согласно ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье – сырье. Технические условия» молоко, в зависимости от микробиологических, органолептических и физико-химических показателей, подразделяют на сорта: высший, первый, второй и несортовое.

Сырьём для производства молока служат натуральное молоко, обезжиренное молоко, сливки.

Натуральное молоко – это необезжиренное молоко без каких-либо добавок. Оно не поступает в реализацию, так как имеет нестандартизированное содержание жира и СОМО. Используется для выработки различных видов молока и молочных продуктов.

  • Обезжиренное молоко — обезжиренная часть молока, получаемая сепарированием и содержащая не более 0,05% жира.
  • Сливки — жировая часть молока, получаемая сепарированием.
  • Пастеризованное молоко — молоко, подвергнутое термической обработке при определенных температурных режимах.
  • Нормализованное молоко — пастеризованное молоко, доведенное до требуемого содержания жира.
  • Восстановленное молоко — пастеризованное молоко с требуемым содержанием жира, вырабатываемое полностью или частично из молочных консервов.
  • Цельное молоко — нормализованное или восстановленное молоко с установленным содержанием жира.
  • Молоко повышенной жирности — нормализованное молоко с содержанием жира 4 и 6%, подвергнутое гомогенизации.
  • Нежирное молоко — пастеризованное молоко, вырабатываемое из обезжиренного молока.
Читайте также:  Как побороть осенний стресс и хандру

Восстановленное молоко — молоко с содержанием жира 3,5, 3,2 и 2,5%, вырабатываемое полностью или частично из сухого коровьего молока распылительной сушки. Для получения восстановленного молока сухое цельное молоко распылительной сушки смешивают с подогретой водой, перемешивают.

В полученную эмульсию с содержанием жира 20% добавляют воды до жирности 3,2%, фильтруют, охлаждают и выдерживают 3—4 ч при температуре не выше 6 °С для более полного растворения основных компонентов и набухания белков.

Далее нормализованное молоко пастеризуют, гомогенизируют, охлаждают и разливают.

Цельному пастеризованному молоку, полученному из восстановленного, присущи выраженный вкус пастеризации (Ореховый вкус), слегка водянистая консистенция. Для устранения этих недостатков восстановленное молоко «облагораживают», частично добавляя в него натуральное молоко.

Пастеризованное молоко повышенной жирности готовят из цельного молока путем добавления сливок до содержания жира 4 или 6%. Это молоко должно обязательно подвергаться гомогенизации с целью замедления отстоя молочного жира.

Витаминизированное молоко вырабатывают двух видов: с витамином С и Е витаминами A, D2 и С для детей дошкольного возраста. витамина С должно быть не менее 10 мг на 100 мл молока.

Белковое молоко характеризуется низким содержанием жира и повышенным количеством СОМО. При выработке белкового молока сырье нормализуют по жиру и СОМО, добавляя необходимое количество сухого цельного или обезжиренного молока. Белковое молоко отличается повышенной кислотностью (до 25 Т) за счет высокого содержания СОМО, в том числе белков, имеющих кислую реакцию.

Молоко с какао и кофе вырабатывают в небольшом количестве, так как для его производства необходимо импортное сырье: какао-порошок, кофе и дорогостоящий агар.

В нормализованное молоко вносят вкусовые наполнители: сахарный песок, какао-порошок, натуральный кофе и агар. Количество добавляемой сахарозы — не менее 12% (молоко с какао) и не менее 7% (молоко.с кофе), какао — не менее 2,5%, кофе — не менее 2%. Основной недостаток молока с какао — образование осадка на дне тары.

Агар, внесенный из расчета 1 кг на 1 т смеси, стабилизирует систему и замедляет осаждение какао-порошка на дне тары. Поскольку за счет наполнителей увеличивается СОМО и в молоко дополнительно попадают посторонние бактерии, готовую смесь пастеризуют при повышенной температуре — 85 °С.

Молоко должно быть обязательно гомогенизировано.

Топленое молоко — нормализованное молоко с содержанием жира 4 или 6%, подвергнутое гомогенизации, пастеризованное при температуре не ниже 95°С с выдержкой 3-4 ч. Длительную выдержку молока при температурах, близких к 100 °С, называют топлением.

В процессе топления молоко перемешивают, гомогенизируют, охлаждают и разливают. Готовый продукт имеет характерные вкус и запах, кремовый цвет, который появляется вследствие взаимодействия аминокарбоксильных соединений лактозы с белками и некоторыми свободными аминокислотами.

Образовавшиеся меланоиды и сульфгидрильные соединения (SH-группы) участвуют в изменении вкуса и цвета молока.

Пищевая ценность топленого молока ниже, чем пастеризованного, из-за денатурации белков, разрушения витаминов, образования меланоидинов и перехода кальция в труднорастворимое состояние.

Стерилизованное молоко — молоко, подвергнутое гомогенизации и высокотемпературной термической обработке — при температурах выше 100°С.

Основные отличия стерилизованного молока от пастеризованного — высокая стойкость при комнатной температуре и характерные вкусовые особенности.

Вырабатывают стерилизованное молоко в бутылках и пакетах (УВТ-молоко). Применяют два способа стерилизации: одностадийный и двухстадийный.

Одностадийным способом вырабатывают стерилизованное молоко в пакетах. Сущность этого способа состоит в том, что из подогретого до 75 °С молока удаляют воздух, молоко стерилизуют пароконтактным способом (прямой нагрев) или косвенным (нагрев в теплообменнике).

При этом молоко за 1 с нагревается до 140-150 °С, охлаждается и гомогенизируется. При необходимости (в случае прямого нагрева) удаляют избыточное количество влаги, после чего молоко асептически разливают в стерильную тару.

Способ одностадийной стерилизации позволяет лучше, чем двухстадийный, сохранить органолептические показатели молока и его биологическую ценность.

При двустадийной стерилизации нормализованную смесь сначала стерилизуют при температуре 140—150 «С в течение 5 с в потоке. Затем молоко охлаждают до 70—75 °С и разливают в стеклянные бутылки, укупоренные герметично.

После этого молоко в бутылках вторично стерилизуют в автоклавах периодического или непрерывного действия при температуре 120 °С со временем выдержки 20 мин.

Гарантийный срок хранения стерилизованного молока в пакетах от 10 сут до 4 мес при температуре 20 «С.

Ионитное молоко получают путем удаления из него кальция и замещения его эквивалентным количеством калия или натрия при обработке молока в ионообменниках. Такое молоко при свертывании приобретает мелкую хлопьевидную консистенцию, поэтому легко и быстро усваивается организмом ребенка. Ионитное молоко обогащают витаминами и стерилизуют в стеклянной таре вместимостью 200 мл.

Источник: https://laktonmilk.ru/articles/classification_of_milk/

12 самых полезных видов молока

Цельное молоко — только для животных?12 самых полезных видов молокаКоровьеКозьеЛосиноеБуйволиноеСоевоеКобыльеВерблюжьеМиндальноеКокосовоеОвсяноеРисовоеКонопляное

В нашей стране самым популярным видом является коровье молоко, но самки других животных дают не менее вкусное, полезное и даже в какой-то мере целебное молоко. А еще существуют растительные источники любимого всеми напитка. Какой у них вкус и правда ли то, что они являются лучшей альтернативой «неестественным» для человека животным продуктам?

Цельное молоко — только для животных?

О молоке животных можно написать многостраничный трактат, настолько этот продукт многогранный и интересный. В естественных условиях молоком вскармливают потомство, которое еще не может переваривать другие источники пищи. В составе питательной жидкости — все жизненно важные для нормального роста и развития вещества. Не удивительно, что человек также стал употреблять его в пищу.

В Российской Федерации наибольшим спросом пользуется коровье и козье молоко. Но настоящим гурманам можно попробовать и лосиное — его производят в Сумароковской лосиной ферме, которая находится в Костромской области.

Ассортимент молока в зарубежных странах отличается от того, к которому мы привыкли. Там употребляют в пищу ослиное, верблюжье, буйволиное и другие «необычные» виды молока.

Интересно, что помимо перечисленных вариантов, на пользу человеку также пойдет молоко китов и дельфинов. Питательная ценность молока животных, обитающих в воде, на порядок выше тех, которые обитают на суше!

А вы знали?

1 июня отмечают Всемирный день молока. В этом году его будут праздновать в 17-й раз. Цель торжества — популяризация молока и продуктов из него. Ведь для того, чтобы оставаться здоровым, крепким и энергичным, нужно употреблять не менее трех молочных продуктов в день — уверены ученые.

12 самых полезных видов молока Коровье

Является самым распространенным видом молока в мире. Одна чашка коровьего молока содержит 8 граммов белка, изобилует кальцием (30% суточной нормы), калием (10% дневной нормы) и достаточно редким витамином в пище — D (25% суточной нормы).

Существует мнение, что насыщенные жиры, присутствующие в составе данного вида молока, увеличивают вероятность заболеваний сердца. Однако мета-анализ 2017-го года на основе 29 исследований, опубликованных в European Journal of Epidemiology, показал, что насыщенные жиры, полученные из молочного жира, никак не связаны с сердечно-сосудистыми заболеваниями.

А вы знали?

В продаже можно встретить безлактозное коровье молоко. На его упаковке значится надпись LactoFree. Оно содержит те же питательные вещества, что и обычное коровье молоко, за исключением молочного сахара — лактозы, которую некоторые люди не усваивают.

Не так давно появился еще один вид молока — А 2. Чтобы понять, что это — нужно ознакомиться с теорией! Коровье молоко состоит из двух типов казеина — А 1 и А 2. Согласно последним исследованиям, А 1 может вызывать дискомфорт в кишечнике. В данном же молоке его нет, поэтому оно рекомендовано тем, кто хочет пить натуральный молочный продукт без «побочных эффектов».

Козье

Это молоко считается гипоаллергенным и рекомендовано к употреблению детям, пожилым людям, а также тем, кто перенес тяжелые заболевания и нуждается в скорейшем восстановлении сил.

Частицы жира в данном продукте очень мелкие, благодаря чему молоко легче усваивается. Кальция в козьем молоке даже больше, чем в коровьем, а вот лактозы — напротив, меньше.

В одной чашке молока — 9 г белка, 32% суточной нормы кальция, 14% — калия, 9% — витамина А и 5% — витамина С.

Лосиное

В СССР существовало семь ферм, на которых использовали лосей в качестве молочных животных. На текущий момент в РФ осталась только одна такая ферма. Причина, что держать лосей экономически нецелесообразно.

Лосиное молоко имеет вкус, идентичный коровьему, но оно более жирное и менее сладкое. Хорошо поддается заморозке, длительно сохраняя питательную ценность.

Буйволиное

Уникальный аюрведический продукт — масло гхи, которое считается на территории Индии рецептом «от всех болезней» — не что иное, как топленое масло из буйволиного молока. Оно долго не теряет полезных свойств и не портится.

Буйволиное молоко не имеет запаха, насыщенное, сливочное. Не все знают, что весомую часть итальянских сыров производят именно из него. По вкусу оно напоминает коровьи сливки, но казеина (молочного белка) в нем гораздо меньше.

А вы знали?

Если коровье молоко содержит от 2 до 4% жира, то молоко буйволиц — целых 8%. По сути это не молоко, а маложирные сливки!

Соевое

По количеству белка соевое молоко не уступает коровьему, но в отличие от него, имеет меньшее содержание жира. Напиток имеет приятный ореховый вкус, достаточно густой, но в то же время диетический.

В одной чашке молока всего 110 ккал и при этом — 8 г белка. Некоторые производители дополнительно обогащают соевое молоко витамином D и кальцием, информацию об этом нужно искать на упаковке.

Помимо этого, соевое молоко является хорошим источником магния, марганца, селена и калия. Еще один плюс — бюджетная цена.

Кобылье

По сравнению с коровьим молоком, кобылье лучше усваивается, поскольку имеет более сбалансированный аминокислотный состав. Его внешний вид также отличается — это питательная смесь белого цвета с приятным голубоватым оттенком.

Это молоко часто используют для приготовления кумыса — напитка с полезными свойствами. В данном молоке наполовину меньше жира и белка, чем в коровьем, но в полтора раза больше лактозы.

Еще одна полезная его особенность — высокое содержание витамина С.

Верблюжье

Это привычный продукт для жителей Востока. В арабских странах оно входит в детское меню в учебных учреждениях и больницах, используется в кулинарии для изготовления десертов и кисломолочных продуктов.

В этом молоке больше лактозы и аминокислот и меньше казеина, нежели в коровьем. По сравнению с последним, оно дольше остается свежим и не скисает.

Его можно пить людям со склонностью к аллергии, однако вводить в рацион требуется осторожно, постепенно увеличивая объем напитка.

А вы знали?

Из верблюжьего молока готовят шубат — лакомство, по консистенции напоминающее сметану, которое подают в дополнение к мясным блюдам или используют для питья, разбавляя водой. Второй по известности продукт — легко усваиваемый кисломолочный напиток айран.

Миндальное

Этот продукт очень популярен на Западе. Проведенные там тесты показали, что многие люди предпочтут его обычному коровьему молоку. Готовят молоко путем замачивания орехов в воде и их последующей обработки. Но если 23 целых ореха дают 6 граммов белка, то чашка миндального молока обогатит организм всего одним граммом. При этом в ней только 30 ккал!

Миндальное молоко, как и многие другие растительные варианты, не может считаться достойной альтернативой коровьему. Ученые и врачи рекомендуют при его потреблении искать дополнительные источники кальция и витамина D, чтобы компенсировать дефицит. Однако некоторые производители самостоятельно решают эту проблему, дополняя молоко указанными добавками.

Кокосовое

Один из самых ароматных вариантов молока растительного происхождения! Имеет приятный сладковатый вкус, который делает кофе, чай и овсяные хлопья более вкусными и питательными.

В 100 мл этого молока всего 0,2 г белка и 1,8 г жира. Кокосовое молоко может обогатить организм кальцием — 120 мг на 100 мл продукта.

Читайте также:  Как проявляется рак костей, симптомы и признаки заболевания

Помимо этого, в нем присутствуют витамины группы В, а также лауриновая кислота, которая известна своей способностью противостоять вирусам.

Овсяное

Данный напиток называется молоком лишь условно. Его часто употребляют вегетарианцы. Благо, готовится продукт очень просто: для этого овсяные хлопья заливаются водой в соотношении 3:1, после чего прорабатывают блендером.

На выходе получается напиток с приятным сладковатым вкусом. В 100 мл напитка до 1 грамма белка и 120 мг кальция! Продукт не содержит насыщенных жиров, зато концентрация углеводов в нем гораздо выше, чем в коровьем молоке.

А вы знали?

Овсяное молоко обожают спортсмены, поскольку оно помогает наращивать мышечную массу, и худеющие, так как у него низкая калорийность. Но оно противопоказано тем, у кого непереносимость глютена.

Рисовое

Считается лучшим вариантом молока растительного происхождения для тех, кто склонен к аллергии.

Его любят за мягкий вкус, однако для увеличения потребительского спроса, к нему часто добавляют дополнительную порцию углеводов — то есть сахар.

белка в рисовом молоке — всего 1 г на чашку, при этом напиток не содержит глютен (в отличие от овсяного молока) и лактозу (в отличие от коровьего). В одной чашке — 2% суточной нормы витамина С, 1% — железа и 2% — кальция.

Конопляное

Этот продукт производят из семян конопли. Один стакан напитка даст организму рекордные 45% рекомендуемой суточной нормы кальция. Помимо этого, продукт содержит полезные для сердечно-сосудистой системы Омега-3 жирные кислоты, которые помогают держать кровяное давление в норме.

В среднем в одном стакане конопляного молока 110 ккал. Но питательная ценность продукта у разных брендов может существенно отличаться, поскольку варьируются рецепты приготовления напитка.

Для придания приятного аромата и характерного вкуса, многие производители сдабривают сырье подслащенным сиропом из коричневого риса.

Комментарий экспертаЛона Сандон, профессор, доцент кафедры лечебного питания

Растительные виды молока могут играть определенную роль в питании людей с непереносимостью лактозы. Однако с точки зрения пищевой ценности, они значительно уступают коровьему молоку и не могут считать здоровой альтернативой, что бы ни говорили маркетологи, и как бы этого ни хотелось вегетарианцам.

Более того, активно распространяемые слухи относительно вреда коровьего молока, не получили подтверждения у ученых.

Коровье молоко на сегодняшний день является оптимальным вариантом, особенно, если мы говорим о питании детей, которым для полноценного развития необходимы калории, качественный белок и жиры, кальций.

Людям, которые не переносят лактозу, можно рекомендовать безлактозное коровье молоко.

Комментарий экспертаНаталья Фадеева, д.м.н., врач диетолог, эндокринолог

Молоко — это традиционно продукт животного происхождения (коровье, козье, кобылье и т.п.), основные функции которого в животном мире — дать новорожденным детенышам в жидком виде все, что им необходимо для роста и здорового развития.

Существующие сегодня на рынке альтернативы молока — продукты растительного происхождения (например, миндальное, кокосовое, рисовое) — не являются молоком как таковым, и обладают абсолютно другими свойствами и характеристиками. Это просто продукт из другой пищевой линейки и сравнивать эти напитки с молоком некорректно, т.к. общего у этих напитков только жидкая консистенция и, возможно, цвет, и то не всегда.

Молоко животного происхождения — это ценный источник хорошо усвояемого белка, на 1 стакан (200 г) молока приходится около 7 г полноценного белка, в состав которого входят все незаменимые аминокислоты. Ореховое молоко (из миндаля, грецких орехов, кедровых, фундука и др.

) может содержать также около 5-7 г белка на 1 стакан, но белок растительный неполноценный, в нем не присутствуют все незаменимые аминокислоты. Кокосовое молоко содержит еще меньше — всего 4,5 г белка на стакан, а молоко из злаковых (например, рисовое) — 0,2— 0,3 г на стакан.

В животном молоке содержатся также углеводы около 10 г на 1 стакан молока; в молоке ореховом 3-4 г углеводов на стакан, в кокосовом — около 12 г и в рисовом — около 24 г.

По содержанию жиров в данных продуктах также будет значительная разница. В одном стакане молока 1% жирности будет 2 г жира, в молоке традиционной 3,2% жирности — соответственно 6,4 г жира, в обезжиренном молоке — 0,2 г. В 1 стакане орехового молока будет 12-14 г жира, в стакане кокосового молока — 48 г жира, в 1 стакане рисового молока — 2,5 г жира.

Калорийность 1 стакана животного молока будет порядка 85-90 ккал, стакан молока обезжиренного 0,1% содержит всего 62 ккал. 1 стакан орехового молока будет давать 150-250 ккал, в зависимости от его вида, кокосовое молоко — 460 ккал, рисовое молоко —120 ккал.

Животное молоко является ценным источником кальция — около 250 мг на стакан, именно в молоке кальций находится в наилучшем сочетании с фосфором. Наличие витамина D и хорошо усвояемого полноценного белка позволяет кальцию из молока отлично усваиваться.

Таким образом, можно подвести итог: молоко животного происхождения дает полноценный белок, в отличие от продуктов растительного происхождения.

Продукты из орехов содержат намного больше жиров и, соответственно, являются более калорийными, а продукты из злаковых (риса) содержат меньше жиров, но больше углеводов и практически не содержат белка.

Источником доступного кальция является молоко животного происхождения.

Обычно, если человек не может употреблять молоко из-за непереносимости молочного сахара — лактозы, ему рекомендуют кисломолочные продукты, творог или сыр. Если у человека повышен холестерин, то ему просто рекомендуются обезжиренные молочные продукты. Если же у человека есть аллергическая реакция на молочный белок, только в этом случае молочные продукты исключаются полностью.

Дети, подростки, кормящие, беременные, а также пожилые в норме должны употреблять 3 порции молочных продуктов в день. Остальные группы населения 2 порции молочных продуктов в день.

Употребление растительных заменителей молочных продуктов — это дело вкуса. Эти напитки также могут присутствовать в вашем питании, но они не заменяют полезных свойств молока и молочных продуктов, которые должны быть в здоровом питании ежедневно.

Пройдите тестСоблюдаете ли вы правила здорового питания? Знаете ли вы принципы здорового питания? Пройдите тест и узнайте всю правду о вашей диете!

Источник: https://woman.rambler.ru/cooking/39866501-12-samyh-poleznyh-vidov-moloka/

Химический состав молока разных животных

Каждой домохозяйке очень полезно познакомиться с составом молока у разных видов животных (коровье, кобылье, верблюжье) и с факторами, которые его изменяют.

Молоко разных видов животных включает в себя следующие основные вещества и компоненты, которые могут изменяться в зависимости от многих условий, о которых будет сказано ниже (табл. 5).

Таблица 5. Химический состав молока разных животных, %

Вид животных Вода Жир Бедок Сахар Минеральные вещества
Корова 87,5 3,8 3,3 4,7 0,7
Овца 82,1 6,7 5,8 4,6 0,8
Коза 86,6 4,1 3,8 4,6 0,9
Кобыла 90,0 1,0 2,0 6,7 0,3

Из таблицы видно, что химический состав молока заметно отличается у разных животных. Больше всего жира, белка и других веществ содержится в молоке овцы и меньше всего — в молоке кобылицы. Коровье и козье молоко занимают промежуточное положение.

Рассмотрим более подробно основные составные части молока и их роль при приготовлении и хранении молочных продуктов. Молочный жир находится в молоке в виде мельчайших шариков, образуя эмульсию (капли) в теплом молоке (парном или нагретом) и суспензию (твердые шарики) в холодном.

В 1 мл молока содержится в среднем 3 млрд жировых шариков. Они окружены белковыми оболочками. Жирность молока учитывается при производстве тех или иных сортов сметаны, творога, сыра и другой продукции, так как их качественное изготовление возможно при определенной жирности молока.

Вот почему при установлении качества молока в нем всегда определяют содержание жира.

Белки молока уникальны по своему составу. В них есть незаменимые аминокислоты, крайне необходимые организму. Более 80% всех белков молока занимает казеин, находящийся в виде растворимой кальциевой соли. При скисании молока образуется молочная кислота, которая отщепляет кальций, а казеин образует сгусток.

Молочный сахар находится в молоке в растворенном состоянии. Под действием молочно-кислых бактерий из сахара образуется молочная кислота, обусловливающая скисание молока. При приготовлении кефира молочные дрожжи разлагают молочный сахар с образованием спирта и углекислого газа.

Очень широко представлены в молоке минеральные соли: кальций, калий, натрий, магний, фосфор, сера и другие, необходимые для нормального течения в организме основных жизненных процессов. В молоке содержится и комплекс витаминов всех групп.

Но самое главное достоинство молока в том, что все его вещества сбалансированы в таком соотношении, которое требуется для организма человека и особенно детей, а также лиц с различными заболеваниями.

На состав и пищевые свойства молока оказывают влияние очень многие факторы. Основные из них — период лактации коровы, порода, возраст, корма, условия кормления и содержания, техника доения (скорость выдаивания, частота доения и др.), состояние здоровья животных и т. п.

В течение лактации состав молока изменяется. Так, лактация у коров продолжается в среднем 300-305 сут и более. Условно ее делят на 3 периода: молозивный (7-10 сут), нормального молока (277-285 сут) и стародойного молока (7-10 сут). Молозиво образуется после отела коров (окота овцематок и коз, выжеребки кобыл).

Оно имеет сладковато-солоноватый вкус, желтый или желто-бурый цвет, что обусловливается содержанием в нем каротина. Через 3-4 сут цвет молозива становится таким же, как у обычного молока. В нем больше, чем в обычном молоке, белков, жира и минеральных веществ, а сахара меньше. Использовать молозиво в пищу или смешивать с нормальным молоком запрещается.

После молозивного периода получают нормальное молоко, которое в течение лактации также изменяется по составу. В первые 2-3 мес лактации удои бывают наивысшими, а содержание белков и жира в молоке — наименьшим.

Затем до 8-го мес удои постепенно снижаются, а содержание белков и жира увеличивается. В стародойном молоке больше всего белков и жира, но его нельзя использовать, поскольку оно приобретает горьковато-соленый вкус.

Состав и свойства молока зависят и от породы скота. Есть породы коров (например, джерсейская), у которых жирность молока достигает 5% и более. В Казахстане местные породы крупного рогатого скота хотя и не отличаются высокой молочностью, но жирность их молока значительно превосходит все другие породы.

Удой, химический состав и свойства молока изменяются и с возрастом коров. Наиболее продуктивный период у них и самое высокое качество молока отмечается в возрасте 3 6 лактации, У молодых и старых коров качество молока значительно ниже.

Естественно, что решающим фактором, влияющим на качество молока, являются корма. Мы, к сожалению, еще не научились кормить коров.

Наука утверждает, что наивысшие удои и лучшее качество молока может быть обеспечено только при сбалансированном кормлении коров с учетом их возраста, периода лактации, сезона года, живой массы и др.

Научные исследования показывают, что мы используем потенциальные продуктивные качества коров на 50-70% и в основном из-за кормов. Отдельные компоненты кормов настолько снижают качество молока, что оно становится непригодным для употребления в пищу.

Сельские жители знают, что если коровы выпасались на пастбище, где есть полынь, дикий лук, сурепка и т.д., то молоко приобретает очень горький вкус с запахом этих растений. И наоборот, на хороших пастбищах с богатым набором разнотравья можно получить наиболее ценное молоко, пригодное для выработки всех видов молочных продуктов.

На качество молока влияет и микроклимат помещений. В тесных, грязных, с застойным запахом коровниках снижаются удои и жирность молока, а его качество не всегда отвечает санитарным требованиям. Большое влияние на качество молока оказывает и техника доения коров.

Коровы очень быстро привыкают и незамедлительно реагируют на скорость выдаивания молока и частоту доения. Поэтому надо выбрать оптимальный режим доения и строго его придерживаться.

Высокие удои и качественный состав молока, как мы видим, зависят от самых разнообразных факторов.

Источник: http://www.comodity.ru/domproduct/homemilk/2.html

Ссылка на основную публикацию